Recetas de cocina tradicional leonesa

No podemos asegurar que en Internet haya publicadas más recetas de cocina que fotos de gatitos. Pero está claro que es una fuente inagotable y cualquiera de nosotros, sin necesidad de ser un “cocinillas” o aspirante a “Master Chef”, ha consultado alguna vez la infinidad de recursos que hay sobre el tema: webs de recetas, blogs de cocina, recetas en Twitter y Facebook, etc.

Portada del libro Cocina Leonesa de José Gutiérrez Tascónla portada

En 1979 nadie hubiera imaginado lo fácil y rápido que resultaría “en el futuro” consultar una receta de cocina gracias a Internet. Ese año, la editorial Everest publicaba el libro Cocina Leonesa del ya desaparecido José Gutiérrez Tascón, que en su día fue jefe de cocina del Hotel Conde Luna. Un libro de recetas de cocina tradicional leonesa con ilustraciones de Alfredo Anievas, más de 150 recetas y un montón de fotos con ese aire “ochentero” y “vintage” que tanto se ha puesto de moda últimamente.

menús de cocina tradicional leonesamenús completos de primer plato, segundo y postre

El libro comienza proponiendo doce menús completos, de primer plato, segundo y postre; pero sin entrar en detalles ni dar las recetas de sus elaboraciones. Se trata más bien de una presentación que da pistas de lo que nos vamos a encontrar en su interior: platos contundentes de cocina tradicional leonesa.

A lo largo de once capítulos, el libro repasa la gastronomía de toda la provincia leonesa y podemos ver constantes referencias a pueblos, comarcas y zonas de León en los nombres de las recetas.

En el primer capítulo dedicado a los platos con arroz, nos encontramos con un Arroz a la leonesa o incluso una Paella de León. Después tenemos las recetas de carne: cabrito, pollo, gallo de corral, cordero, chuletas de ternera, lechazo… ¿seguimos?

capítulo de recetas de caza del librocapítulo de recetas de caza

Lo siguiente son platos de caza: conejo, rebeco, jabalí, perdices, pichón, e incluso una receta en la que el ingrediente principal es el urogallo (Urogallo al estilo de Vegamián). Irónicamente, el mismo año en que se publicó el libro, se impuso la veda sobre su caza y desde 1986 el urogallo es una especia protegida, de la que hoy en día quedan escasamente 300 ejemplares. Un claro ejemplo de como ha cambiado la cultura gastronómica en León y de como es imposible mantener algunas tradiciones.

detalle de dos recetas de cazaCazuela de rebecos de Vegarada y Cazuelón leonés de jabalí

Breve sección dedicada al Cocido donde los protagonistas son el Cocido Maragato y el Cocido Montañés, para pasar a las recetas catalogadas como despojos: callos, botillo del Bierzo, manitas de cordero, morcilla, rabo, mollejas, etc.

Los huevos y la tortilla tienen también su propio capítulo, en el que destacan los “Huevos fritos con pimentón leonés” por su sencillez y la “Tortilla de patata a la montaña leonesa” que aparte de los ingredientes habituales lleva jamón y chorizo.

En el extenso apartado dedicado a las legumbres y las verduras las protagonistas son las comarcas leonesas del Paramo y Tierra de Campos. Un buen ejemplo son las “Judias blancas al estilo La Bañeza”, receta que no tiene nada que envidiarle a una buena fabada. Se incluyen también varios tipos de guisos con patatas, entre ellos, las “Patatas guisadas con arroz al estilo de la montaña”.

detalle de tres recetas de guiso de patataPatatas guisadas: con arroz al estilo de la montaña, con bacalao, o con costilla de cerdo al modo de Sahagún

El capítulo dedicado a los pescados se centra en las elaboraciones hechas con bacalao y truchas. No nos sorprende el gran número de recetas con trucha como ingrediente principal, muy tradicional en León dado el gran número y calidad de ríos trucheros de la provincia que hacen que sea reconocida como el paraíso truchero. Algunos ejemplos:

  • Al estilo de Polvareda
  • Truchas ancaresas
  • Del Burbia
  • Truchas bercianas
  • Escabechadas al estilo de Riaño
  • Truchas Ordoño II
  • Al estilo Venta Getino

Destacar también que el autor incluye en este capítulo, un guiso con ancas de rana, con el que se ha atrevido hasta el propio Karlos Arguiñano. No sabemos si en los años setenta las ranas eran consideradas pescado… o más bien el autor se tomó ciertas licencias al agrupar y categorizar sus recetas ;)

receta de urogalloreceta de urogallo al estilo de Vegamián

El libro termina con postres, salsas y sopas. En la última sección dedicada a las sopas, de nuevo aparece la trucha como un ingrediente principal en la “Sopa de truchas Hospital de Orbigo” que es una de nuestras recetas favoritas, y otras elaboraciones con nombres tan sugerentes como la “Sopa guisada del segundo día de la Fiesta”, que nosotros asociamos sin duda al momento recena.

Después de varios meses exaltando la gastronomía de León y sus productos a través de este blog, nuestro Twitter y nuestra página en Facebook, hojear este libro y apartarnos un poco del “ruido” de las redes sociales y la manera tan frenética en que consumimos información a través de Internet, ha sido un gran ejercicio para recordar que siempre debemos tener en cuenta las tradiciones a la hora de comprender la cultura gastronómica leonesa.

Tradición, tradición y tradición.