La cecina es uno de los productos más apreciados en nuestra provincia, pero a la vez durante muchos años ha sido uno de los grandes desconocidos fuera de nuestras fronteras. Es un caso similar al de la Morcilla de León, pero en este caso en vez de explicar que la de León no lleva arroz, tocaba explicar que no es un jamón que sabe fuerte, que proviene de la vaca y enseñar alguna foto de una pieza.
La historia de la cecina se remonta al siglo IV A.c. cuando apareció en el Tratado Agrícola de Lucio Junio Moderato Comunela, pero fue a partir del siglo XVI cuando su consumo empezó a popularizarse entre la población leonesa y a aparecer en otros tratados y obras literarias como Don Quijote de la Mancha, La Pícara Justina o en los escritos y relatos del escritor leones Enrique Gil y Carrasco.
Definición de la RAE: “Carne salada, enjuta y seca al aire, al sol, o al humo”.
En 1994 nació la I.G.P. Cecina de León con un objetivo principal: garantizar la llegada al mercado de un producto de máxima calidad, asegurando el cumplimiento del reglamento de la IGP, mediante la certificación de las piezas utilizadas para la elaboración de cecina. El Consejo Regulador, en su reglamento, establece que para la producción de la cecina se deben utilizar los cuartos traseros de ganado vacuno, a poder ser de razas autóctonas de la CC.AA. El animal debe tener un mínimo de 5 años, con un peso vivo a partir de 400 kilogramos y utilizando los cortes de tapa, contra, babilla y cadera.
Además de las funciones de garantía de calidad, la IGP realiza funciones de promoción dando a conocer la cecina mediante la presencia en ferias, la participación en actividades promocionales, la realización de catas o la organización de cursos de corte.
Este embutido ha evolucionado en los últimos años y además de hitos como conseguir la certificación Halal, para poder consumirse en el mercado musulmán, la cecina ya no solo se disfruta de su manera tradicional sino que se ha incorporado como ingrediente de otras recetas. Hoy os traemos una colección de formas de comer la Cecina de León:
Cecina simplemente como embutido
Tras un mínimo de 7 meses de curación ya podemos disfrutar en nuestras casas de la cecina en piezas enteras, en tacos o en lonchas que elaboran los 17 productores certificados de la IGP como por ejemplo Embutidos Entrepeñas, Cecinas Nieto o Embutidos Casa de la Montaña. Además cada vez hay más establecimientos en todo el mundo que tienen tienen cecina en su carta y en León se sirve como tapa en muchos bares como El Barín de Eva, el Restaurante Ezequiel o La Cocina.
En Sushi
En el Salón de Gourmets 2015 el chef Peña nos sorprendió con su receta, en la que sustituyó el alga nori por cecina con 13 meses de curación. En la red existen también recetas con cecina como la de Con K de Kilo que nos propone una receta de Maki con cecina, pera y queso o como la del Restaurante Casa Mayre a base de cecina y paté de oca.
Pizza
Tal y como ocurre con la Morcilla de León, la cecina es el ingrediente principal de una pizza en varias pizzerías leonesas como en La Competencia con la Leonesa (a base de tomate, mozzarella, castaña en almíbar, cecina y orégano.), en el Restaurante Casablanca con la Leonesa (a base de tomate, mozzarella, cecina y langostinos) o en la Vespa 50 con la de Cecina (a base de tomate, mozarella y cecina). Y si lo que quieres es disfrutar de la pizza en casa, nosotros recomendamos las recetas del bloguero gastronómico leonés Alberto Gimeno como por ejemplo la de cecina y setas o la de cecina con mozarella de pimentón.
Con Foie
El programa de televisión Un país para comérselo en su paso por la ciudad de Astorga nos dejo dos recetas en las que se usaba el foie como ingrediente para combinar con la cecina. Por un lado los cocineros del Restaurante Serrano maridaron la cecina con polen de abeja, aceite de oliva virgen e hígado de pato y por otro Ana Duato preparo unos rollizos de cecina rellenos de crema de foie con chocolate de Astorga rallado por encima.
Empanada/Hojaldre
En las panaderías de León es habitual encontrar empanadas y hojaldres con la cecina como principal ingrediente como la empanada de cecina, crema de queso Valdeón y confitura de pimientos de Fresno que hacen en Domus Panis o las variedades que oferta La Flor de Ribaseca. Y si te apetece cocinar te animamos a probar las recetas de blogueras leonesas como la empanada fácil de cecina y mermelada de tomate de SofyLeón o la empanada de pimientos asados, cecina y queso de cabra de Andreita come de todo.
Cocina Innovadora
La Cecina no ha pasado inadvertida para las nuevas tendencias gastronómicas y para su uso como ingrediente en la importación de platos de otras culturas. Por ejemplo en el Restaurante Víctor Gutiérrez de Salamanca se ha servido como aperitivo un Caramelo de aceite de oliva y cecina y en León el Restaurante Cocinandos la utiliza habitualmente en sus platos como en su Mini bollo chino de Cecina o en el Salmonete con patatas a la importancia, reducción de cecina y virutas de cecina que probamos en nuestra última visita.
En Revuelto
Otro de los clásicos en muchos restaurantes es el revuelto con cecina y otros ingredientes como el que sirven en algunos Prada a Tope con Pimientos del Bierzo o el que solo lleva cecina de La Rinconada de Coladilla. Si queréis alguna receta podéis probar el Revuelto de cecina y queso con salsas de pimiento de Hogarmanía o el Revuelto de pimientos asados del Bierzo y Cecina de León de Recetum.
Estas son solo algunas de las formas que existen para disfrutar de este producto tan tradicional de la provincia de León, pero que cada vez se disfruta en más lugares del mundo y seguramente de formas que ni nos imaginamos utilizadas en la gastronomía de otras culturas. Y vosotros, ¿conocéis otras formas de comer Cecina de León?.